Kategoria: Aasia
Miljardien ihmisten Aasia. Yhtä yleistystä ei voi tehdä sillä Aasiassa asuu satoja kansoja ulottuen trooppiselta vyöhykkeeltä arktiselle. Jokaisella on oma voimakas ruokakulttuurinsa. Aasia on historialtaan syvä ja laaja kuin Tyynimeri, jossa vaikutteiden virtaukset ovat kuin loputtoman meren aallokko. Aasia on voimakkaiden kontrastien manner. Vauraus ja köyhyys elävät läheistä rinnakkaiseloa ja se näkyy myös ruokakulttuureissa.
Monissa Aasian suurissa kaupungeissa voi löytää uskomattoman korkeatasoisesti valmistettua fine-diningia ja aivan muutaman metrin päästä katukeittiön, jonka antimet ovat vähintään yhtä hyviä. Paikalliset esoteeriset raaka-aineet ovat valmistetaan fuusioliekillä eurooppalaisten Amerikoista tuomien raaka-aineiden kanssa jännittäviksi makuyhdistelmiksi, joista moni jää Gastrodontin pyrkimyksistä huolimatta kokematta. Aasiassa raaka-aineiden paljous on mykistävää. Suurinta osaa ei täällä pääse koskaan kokemaan, sillä niitä ei yksinkertaisesti tuoda Pohjolaan. Teen kuitenkin parhaani muuttaa reseptit suomalaiseen keittiöön sopiviksi. Niiltä osin kuin raaka-aineita löytyy, toimin oppaananne tällä ruokamatkalla.
-
Baingan bharta. Koko Intian rakastama grilliruoka.
Munakoiso on alunperin kotoisin Intiasta. Se kasvaa siellä villinä ja sitä on syöty jo esihistoriallisista ajoista lähtien. Mokoma pötkylä on tosin kiertänyt aika pitkän lenkin päästäkseen erääksi Intian rakastetuimmaksi ruuaksi. Munakoiso nimittäin lähti Intiasta ilmeisesti Silkkitietä pitkin Persiaan ajanlaskun alun tienoilla. Eräitten teorioiden mukaan se tosin päätyi Kaksoisvirtain maahan jo Induksen varhaisilta korkeakulttuureilta Mohenjo Darosta,…
-
Navratan korma. Yhdeksän jalokiven curry.
Tämä ruoka on peräisin mogulien aikakaudelta. Vaikka mogulit olivat varsinaisia velhoja liharuokien kanssa, varsinkin ensimmäiset Intian moguliruhtinaat olivat avarakatseisia paikallisen ruuan suhteen. Tämän ruuan tarina johdattaa meidät Suurmoguli Akbarin hoviin. Akbar, joka hallitsi vuosina 1556-1605 oli poikkeuksellisen valistunut hallitsija. Hän ymmärsi alamaistensa uskonnollisia tunteita ja asetti hindut, muslimit, kristityt ja kaikkien uskontojen kannattajat samalle viivalle.…
-
Ruma sana-curry ja curryjauheen perimmäinen tarkoitus.
Brittiläisintialainen ruoka on huomattavasti monisyisempi asia, kuin pelkkä eurooppalaisten ja intialaisten ruoka-aineiden ja ruokalajien yhteensulautuma. Ruokakulttuuri ilmentää perustavanlaatuisella tavalla syöjänsä kulttuuria. Samalla kun ensimmäiset britit tulivat Intiaan, he kohtasivat kulttuurin joka oli todella erilainen kuin heidän omansa. Sopeutuakseen Intiaan, brittien oli otettava jotain intialaista itseensä ja intialaisten oli puolestaan omaksuttava jotain briteiltä pärjätäkseen uusien siirtomaaisäntien…
-
Mulligatawny. Kanakeitto jota ei voi kirjoittaa oikein.
Tämä on eteläisen Intian tamilikokkien kolonialisteja varten kehittelemä ruoka. Brittiläisten siirtomaaherrojen ruokailutavat tulivat yllätyksenä tamilitaustaisille kokeille. Nohevat tamilikokit joutuivat venyttämään mielikuvituksensa äärimmilleen, kun siirtomaaeliitti halusi aina syödä keittoa ennen pääruokaa. Eteläisen Intian keittiöperinteessä ei keittoja tunnettu, joten kekseliäisyyttä tarvittiin. Ruuan nimi tulee tamilin kielen sanoista மிளகாய் (miḷagāy) eli ’chili’ ja தண்ணி (taṇṇi) eli ’vesi’ (Alkuperäisen…
-
Intialainen dryrub kanalle.
Intialainen mausteseos grillatulle kanalle: 2 rkl savupaprikaa 2 rkl chili jauhetta 2 rkl curry jauhetta 2.5 rkl jauhettua jeeraa 2 rkl valkosipulijauhetta 1 rkl sipulijauhetta 2 tl kurkumaa 2 tl kardemummaa 3 tl jauhettua korianteria 2 tl sipulijauhetta 1 tl sinappijauhetta 1 tl jauhettuja fenkolinsiemeniä 1 tl garam masalaa 1tl vastaraastettua mustapippuria 0.5tl jauhettua inkivääriä…
-
Kedgeree. Kalaruokaa skottilaiseen koti-ikävään.
Tämä resepti on edelleenkin aika yleinen brittiläisessä pöydässä. Sitä oikestaan pidetään nykyään olennaisesti englantilaiseen keittiöön kuuluvana eikä sen intialaisia juuria juurikaan ajatella. Alunperin kyseessä on khichri-niminen riisiruoka jossa oli riisin lisäksi oikeastaan ainoastaan linssejä ja mausteita. Intiassa khichriä pidetään usein ensimmäisenä kiinteänä ruokana mitä vauvat syövät, joten se on miedosti maustettua. Tämä selittää myös sen,…
-
Maakapteenin kanacurry
Taas yksi mystinen ruokalaji jonka alkuperästä ei ole täyttä varmuutta ja alkuperätarinasta löytyy montakin versiota. Alkuperäinen nimi on ’Country Captain Chicken Curry’ ja siirtomaa-aikoina tämä oli todella yleinen ruoka Intiassa ja Englannissa. Ruokalaji on painunut Briteissä unholaan ja Intiassakin tämä muistetaan lähinnä enää Mumbaissa. Tätä nykyä ruoka on Intiaakin suositumpi kaikista maailman paikoista Yhdysvaltojen syvässä…
-
Rautatielammascurry Intiasta
Tähän ruokaan liittyy mielenkiintoisia tarinoita. Tämä ruoka tunnetaan aika laajalti Intiassa, mutta sen syntytarinaa pitää hakea aika syvältä internetin syövereistä. Yleensä tarinasta tiedetään vain se, että se on muuten kuin bengalilainen lammascurry nimeltään kosha mangsho, mutta miedompi ja happamampi, ja että sitä tarjoillaan pitkänmatkan junissa. Tarina rautatielampaasta kulkeutuu todellakin brittiläisen Intian aikoihin. Se on legendan…
-
Samosat. Mogulipasteijoita monilla täytteillä.
Samosat ovat tätä nykyä niin olennainen osa intialaista keittiöperinnettä joka puolella Intiaa, että siellä saattaa jopa suututtaa keskustelukumppanin kertomalla että niiden alkuperä on 900-luvun Persiassa, jossa ne tunnettiin nimellä sambosa. Keski-Aasiassa näitä täytettyjä taikinakolmioita on syöty jo toista tuhatta vuotta, mutta Intiaan näiden uskotaan saapuneen jo ennen moguleita vanhan Delhi-sultanaatin mukana 1300-luvulla. Siinä missä Persiassa…
-
Paneer. Intialainen kotijuusto.
Paneer (tai panir) on tärkeä intialaisen ruuan rakennuspalikka. Paneeria käytetään proteiinina monissa intialaisissa ruuissa. Sitä käytetään kuutioidaan curryihin ja raastetaan koftataikinaan ja murennetaan pakoran täytteeksi. Siitä tehdään myös jälkiruokia. Se on Intian monipuolisin juusto. Teknisesti ottaen tämä ei ole mogulien keksintöä, vaan se on tullut pohjois-Intiaan persialaisten kauppiaiden mukana 1200-luvulla. Sana paneer on samaa kantaa…
-
Kheema kofta ja kashyu masala. Eli lammaslihapullat ja cashewpähkinäkastike.
Kofta on jotain joka tuli Intiaan Persian alueelta tulleiden mogulien mukana. Kofta on itseasiassa ajautunut aika laajalle joka suuntaan Persiasta. Sitä syödään Joka puolella Euraasiaa, Marokosta Thaimaahan. Sillä on monta nimeä, jotka kaikki kuulostavat jotakuinkin samalta. Köfte, kufta, qofte ja ćufte tarkoittavat kaikki samaa ruokaa. Nimi tulee klassisen persian kielen verbistä kōftan (کوفتن), joka tarkoittaa…
-
Dum Biryani.
Dum Biryani – Järjettömän hyvä moguliruoka joka vaatii vähän paneutumista. Biryani on oikein viimeisen päälle moguliruhtinaille sopiva ruokalaji. Tätä samaa itseasiassa on tarjottu Shah Jahanin hovissa 1600-luvun alussa. Joskin sitä tarkkaa reseptiä ei oikein osaa soveltaa, sillä raaka-aineita on puolet enemmän ja resepti on kirjoitettu arkaaisella hindillä. Vaikka joku sen osaisi kääntääkin, epäilen ettei niistä…
-
Kurkkuraita
Koska intialaiset eivät ole ihmeihmisiä, kyllä chili polttaa suuta sielläkin. Usein aterialla tarjoillaan jotain jugurttipohjaista, jolla ruokaa saa laimennettua tarvittaessa. Joskus toisaalta jugurtin seassa saattaa olla myös chiliä, että varovainen kannattaa olla. Perheemme intialaisilla aterioilla tarjoillaan useimmiten sekä lassia että raitaa. Lassi on jogurtti-maitopohjainen juoma joka voi olla joko suolainen ruokajuoma tai makea hedelmäinen jälkiruokatyyppinen…
-
Murgh makhani eli voikana ja sitruunapilahvi
Murgh makhani eli voikana on yksi parhaista koskaan syömistäni intialaisista ruokalajeista. Teknisesti ottaen se ei ole kehitetty mogulien aikana, mutta se on kaikkensa velkaa Suurmogulien ajalle. Ajalle, jolloin ruualla oli muukin tarkoitus kun selviäminen. Köyhillä asiat olivat tietysti aina kehnommin, mutta aristokratian keittotaito oli upeaa. Mogulien keittiössä käytettiin runsaasti mausteita ja monikerroksisia makuja, jotka kelpasivat…
-
Okonomiyaki. Kaikkea mitä haluat paistettuna.
Tällä reseptillä jätämme Japanin hetkeksi aikaa. Nyt jos koskaan kannattaa liittyä postituslistalle, niin saa sähköpostiin koko tämän Japani-sarjan ensimmäisen osan kaikki artikkelit. Seuraavaksi lähdemme toviksi Intiaan, mutta vielä tänään ihmetellään suosittua japanilaista katuruokaa nimeltä Okonomiyaki, joka kääntyy suomeksi muotoon ’kaikkea mitä haluat paistettuna’. Käytännössä se on kaalipannari jonka päällä tarjoillaan makealla kastikkeella ja majoneesilla ryydytettynä…
-
Tonkatsu ja Yōshokun monet kasvot.
Niinkuin tempuran kohdalla kirjoitin, Edo-kauden kohdalla friteeraus saapui Japaniin. Länkkäriruuat saivat vielä hetken odottaa, sillä ’suljetun maan’ kaudella Japaniin ei juurikaan tullut ulkopuolisia vaikutteita. Japanilaisten tuli tyytyä perinteisiin ja tempuraan yli 250 vuoden ajan. Kun Edo-kausi loppui vuonna 1867 shōgun Tokugawa Yoshinobun luovuttua vallasta, alkoi Japanissa Meiji-restauraatioksi kutsuttu kausi keisari Meijin mukaan. Keisari Meijin johdolla…
-
Oyakodon ja muita japanilaisia ruokasanaleikkejä.
Japanilaisilla on aika hienovarainen ja runollinen tapa nimetä ruokiaan. Kasvojen säilyttämiseen keskittyviltä japanilaisilta tämä on osoitus hienoviritteisestä huumorintajusta. Ruokalajeja ja raaka-aineita on nimetty pitkin historiaa niminllä joissa on salaviisautta tai sisäpiirin merkityksiä. Esimerkiksi hevosenlihaa tarkoittava sana sakuraniku tarkoittaa sananmukaisesti ’kirsikkalihaa’. Nimi on tullut vanhasta japanilaisesta kansanalaulusta jonka sanat käännettynä kuuluvat: ”Miksi ihmeessä sidot hevosesi kukkivaan…
-
Sotalaivacurry. Japanin laivaston perjantaiherkku.
Vuonna 1872 Japanin laivastossa tapahtui kummia. Pari kokkia jotka olivat olleet aiemmin töissä brittiläisellä yrityksellä Hong Kongissa värväytyivät laivastoon. Nämä kokit esittelivät laivastolle curryn, joka oli tuossa vaiheessa täysin uusi keksintö japanilaisille. Siinä määrin sekaisin japanilaiset menivät naudanlihan ja curryn sekoituksesta että siitä tuli nopeasti koko laivaston suosikkiruoka ja muutaman vuoden jälkeen vuonna 1877 Yokohamassa…
-
Wasabi. Shōgunin vaikea juuri.
Useimmille wasabi on itsestäänselvyys nigirisushin ja soijan välimaastossa. Tuo vaaleanvihreä tahna, josta tulee potkua elämään sushiravintoloissa. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Useimmat meistä ovat maistaneet sushinsa kanssa vihreäksi värjättyä piparjuurta, joka on korkeintaan maustettu oikealla wasabilla. Puutarhurin painajainen. Oikea wasabi eli maustekrassi tai Wasabia japonica tai japaninpiparjuuri on monimutkainen juuri. Se on pahamaineisen vaikeasti…
-
Soijamarmoroidut munat.
Shōyu tamago – kaunista herkkua Visuaalisuus on japanilaisessa ruuassa todella tärkeää. Sen takia kannattaa nähdä vaivaa ruuan elementtien kanssa. Shōyu tamago eli soijamunat ovat todella hienoja. Myös maku on tärkeää ja onneksi nämä munat ovat myös aivan sairaan hyviä. Suolainen umami yhdistettynä kananmunaa toimii todella hyvin. Näissä munissa parasta on niiden monikäyttöisyys. Niitä voi mutustaa…