Kategoria: Aasia
Miljardien ihmisten Aasia. Yhtä yleistystä ei voi tehdä sillä Aasiassa asuu satoja kansoja ulottuen trooppiselta vyöhykkeeltä arktiselle. Jokaisella on oma voimakas ruokakulttuurinsa. Aasia on historialtaan syvä ja laaja kuin Tyynimeri, jossa vaikutteiden virtaukset ovat kuin loputtoman meren aallokko. Aasia on voimakkaiden kontrastien manner. Vauraus ja köyhyys elävät läheistä rinnakkaiseloa ja se näkyy myös ruokakulttuureissa.
Monissa Aasian suurissa kaupungeissa voi löytää uskomattoman korkeatasoisesti valmistettua fine-diningia ja aivan muutaman metrin päästä katukeittiön, jonka antimet ovat vähintään yhtä hyviä. Paikalliset esoteeriset raaka-aineet ovat valmistetaan fuusioliekillä eurooppalaisten Amerikoista tuomien raaka-aineiden kanssa jännittäviksi makuyhdistelmiksi, joista moni jää Gastrodontin pyrkimyksistä huolimatta kokematta. Aasiassa raaka-aineiden paljous on mykistävää. Suurinta osaa ei täällä pääse koskaan kokemaan, sillä niitä ei yksinkertaisesti tuoda Pohjolaan. Teen kuitenkin parhaani muuttaa reseptit suomalaiseen keittiöön sopiviksi. Niiltä osin kuin raaka-aineita löytyy, toimin oppaananne tällä ruokamatkalla.
-
Nanbanzuke – Etelänbarbaarien etikkakalaa Japanista
Nanbanzuke on käsittämättömän upea kylmä kalaruoka japanista yhdistää eurooppalaista ja japanilaista ruokaperinnettä japanilaisille ominaiseen tyyliin. Yksinkertaista ja helppoa, samalla naurettavan hyvää kesäruokaa. Tämä ihana ruoka innoitti minut kirjoittamaan niin että juttua riitti tämän reseptin lisäksi myös kokonaiselle historia-artikkelille joka käsittelee ’nanban-kaupan’ kautta Japanissa, jonka ansiota nanbanzuke-ruokalaji myöskin on. Sekin juttu tosin on vielä kesken, joten…
-
Furikake – Köyhien lääkkeestä arvostetuksi joka pöydän riisimausteeksi
Furikake on suosittu pöytämauste, joka on helppo ja herkullinen lisäke riisille. Sen historia on mielenkiintoinen ja se valmistuu helposti mentsyu-kastikkeen sivutuotteena.
-
Zaru Soba – japanilainen helleruoka ja oodi tattarille
Zaru Soba on kaikessa yksinkertaisuudessaan kylmiä nuudeleita dippikastikkeella. Kuulostaa erilaiselta, mutta pienellä pohjustuksella niissä on järkeä ja tarina joka johdattaa taas kauas historian hämärään. Monet eivät tule ajatelleeksi sitä kuinka kuuma maa Japani on. Kesäkuusta elokuuhun Japanissa on sadekausi. Pohjoisin saari Hokkaido ja pohjoisimmat saaret säästyvät Tyynenmeren kosteudelta ja niissä on hyvin suomalainen kesäilmasto. Muualla…
-
Raimukoshō – Ihana grillilisuke Japanista
Yuzukoshō – Loistavasti markkinoitu legenda Japanilaisissa ruuissa parasta on se, kuinka melkein jokaiseen liittyy joku legenda. Niin myös tämän ihanan tulisen, happaman ja suolaisen lisukkeen alkuperän tapauksessa. Yleensä tämä legendaarinen lisuke tehdään yuzu-sitruksesta sekä chilistä ja sitä kutsutaan nimellä Yuzukoshō, mutta koska Suomesta ei mistään saa yuzua tuoreena, tein sen limetistä ja käänsin nimen vastaavasti…
-
Karanteeniruokaa kaukomailta: Dhal Bhat Tarkari
Koronakaranteenista täällä terve. Kyselin tuolla Facebookin puolella jokin aika sitten mistä ihmiset olisivat kiinnostuneita lukemaan ja useampi toivoi helposti kotioloissa valmistettavia, mielellään hyvin säilyvistä aineksista valmistettuja ruokia. Dhal bhat oli yksi niistä jota toivottiin ja siitä lähdetään liikkeelle. Dhal bhat on yksi niitä ruokia joista on pitänyt kirjoittaa jo pitemmän aikaa, onhan kyseessä kuitenkin ehkä…
-
Gōngbào Jīdīng 宫保雞丁- Kung Po eli Palatsivartijan kanaa
Tämä on monelle länsimaiselle tutuin kiinalainen ruoka. Kiinassa myös vitsaillaan että tämä on ainut ruokalaji, jonka länsimaiset osaavat ääntää ymmärrettävästi. Suomeksi Gōngbào Jīdīng tarkoittaa palatsivartijan kanaa. Tarinan mukaan palatsivartijan virassa (Gōngbào) toiminut Ding Baozhen putosi jokeen (Johonkin niistä neljästä, kuvittelisin) ja oli vähällä hukkua. Miehen kalasti joesta paikallinen maanviljelijä, joka vei miehen kotiinsa ja teki tälle tätä…
-
Mápó dòufǔ 麻婆豆腐 – Sichuanin kuuluisin tofuruoka
Taas kerran ruokaan liittyy tarina. Tällä kertaa tarina vie meidät 1800-luvun lopulle Qing-dynastian aikaan Chengdun liepeille, missä rouva Chen piti tienvarsiravintolaa. Herra ja rouva Chen olivat kärsineet isorokon, joka oli jättänyt heidän kasvonsa sen näköisiksi, että heistä oli tullut paarioita kaupungissa ja heidän täytyi pitää ravintolaansa poissa sivistyneen väen silmistä. Aluksi ravintolan asiakkaat olivat pääosin…
-
Dan Dan Mian 担担面: Kantopuunuudeleita monella tavalla
Tässä on taas ruokalaji joka harottaa vähän joka suuntaan. Sillä on todella monta erilaista nimeä riippuen aina kulloisestakin kiinan translitteraatiosta. Siitä on olemassa myös monen monta erilaista reseptiä niin Sichuanissa kuin muualla Kiinassa kuin kiinalaisten expatrioottien kanssa maailmalle kulkeutuneita. Näistä lienee mahdotonta löytää sitä autenttista reseptiä, mutta koetetaan edes laittaa nuudelit järjestykseen. Vaikka kaikki muu…
-
Tsukune 捏ね- japanilaiset kanapullat
Nuijittua lihaa persiasta Japanilaiset kananjauhelihavartaat. Ihanan helppo arkiruoka tai vähän juhlavampi alkupala grillijuhliin. Juuri minkäänlaista historiaa tai etymologiaa ei tälle ruualle löydy. Vähän niinkuin koettaisit etsiä lihapullien historiaa. Ei oikein löydy mitään erityistä. Lihapullan historia on tuntematon, kukaan ei tiedä missä se on keksitty. Lihapullien alkuperäksi arvellaan Kaksoisvirtain maata eli nykyisen Persian aluetta koska siellä…
-
Ma Yi Shang Shu 蚂蚁上树 – eli muurahaiset kiipeävät puuhun.
Kiinalaisilla on sitten mahtavia ruokalajien nimiä. Lähtien Fujianin koulukunnan mystisestä ruokalajista Buddha loikkaa muurin yli, Leijonanpäälihapullista aina Puuhun kiipeäviin muurahaisiin. Tämä blogi tuskin ottaa muurin yli loikkaavaa buddhaa käsittelyynsä, sillä kyseessä oleva keitto on äärimmäisen epäeettinen, kestävän kehityksen vastainen, uhanalaisia eläimiä sisältävä, siihen tulee yli kolmekymmentä pääraaka-ainetta ja sen valmistukseen kestää kaksi täyttä päivää. Keittoon…
-
Paistettu riisi sichuanin tapaan
Paistettua riisiä tehdään Aasiassa joka paikassa ja Kiinassakin jokainen keittiökoulukunta tekee sen eri tavalla. Kantonissa se on Yeung Chow, joka on miedon makuinen, kananmunalla ryyditetty ja siinä voi olla kanaa, katkarapuja ja tuoreita vihanneksia. Hong Kongissa tarjottu Fujianin paistettu riisi on melkein samanlaista, mutta sen päälle kaadetaan paksu soijapohjainen kastike. Variaatioita on siinä määrin häkellyttävä…
-
Sichuan Chutney
Tästä on olemassa varmasti miljoona versiota, mutta tämä sopii doubanjiangin korvikkeeksi mainiosti. En tiedä millä muulla sanallakaan tätä kutsuisi kuin chutney, vaikka ollaankin Intiasta katsottuna väärällä puolella Himalajaa. Ainekset: 20 kuivattua punaista chiliä2 vihreää tuoretta chiliä2 kevätsipulia (talvella voi korvata ½ keltasipulilla)2,5cm inkivääriä15 valkosipulinkynttä0,5dl maapähkinäöljyä (rypsiöljy toimii myös mainiosti)2rkl seesaminsiemenöljyä1dl ketsuppia1tl soijakastiketta0,5dl vettä1-2tl suolaa1-2tl sokeria3-4tl…
-
Sichuanilainen Chiliöljy 鸿友 (Hóng yóu)
Douban jiangin lisäksi Sichuanissa käytetään runsaasti chiliöljyä. Sen sijaan, että ostaisi sitä kaupasta järjettömään ylihintaan, kannattaa se tehdä itse. Varsinkin kun etnokaupoista saa laadukasta kuivattua chiliä todella edulliseen hintaan. Marketin maustehyllyn hinnat saavat vain pahalle tuulelle. Tämä on myös helppo valmistaa kunhan vain muistaa olla varovainen kuuman öljyn kanssa. Ainekset: 10 kuivattua chiliä tai 1dl…
-
Phall curry. Oivallinen vappucurry.
Brittiläis-intialais-bangladeshilainen käytännönpila. Tähän curryyn päättyy tältä erää Intian kierroksemme. Lisää seuraa tulevaisuudessa, sillä koko ajan löytyyy stooreja ja reseptejä jotka pitäisi kirjoittaa, mutta välillä pyörähdetään Konkistadorien jalanjäljillä Karibialla ja Etelä-Amerikassa. Historiaosuus saattaa olla hivenen synkkää luettavaa, mutta reseptit ovat hienoja. Käydään kuitenkin läpi vielä yksi curry. Eräs lukijani toivoi tämän curry käsittelyä blogissa. Tämä ei…
-
Intian leivät: Bhatura. Uppopaistetta ja jugurttileipää.
Bhaturaa tehdään jotta voi syödä oikeaoppisesti punjabi cholea. Silloin kun aterialla on syönnissä sekä chana masalaa että bhaturaa, ateriakokonaisuutta kutsutaan nimellä chole bhature, eli cholea ja bhaturaa, kikhernettä ja hrmh… bhaturaa. Bhatura • 180g puolikarkeita vehnäjauhoja (maida) • 60g durumvehnäjauhoja • 1½ tl leivinjauhetta • 2 tl sokeria • suolaa maun mukaan • 2-3 rkl…
-
Chana masala eli Punjabin chole.
Chana ja chole tarkoittavat samaa asiaa eri kielillä, eli kikhernettä. Ruokalaji chana masala ja punjabi chole ovat oikeastaan samaa ruokaa. Jos niillä joskus historiassa on ollut eroa, se on myös jäänyt historian hämäriin. Tämä kikhernecurry on kuitenkin jäänyt eloon, sillä tämä on todellista lohturuokaa Intian niemimaan ja lähiseutujen asukkaille. Taas kerran huomaamme lähtevämme liikkeelle Pohjois-Intiasta…
-
Palak Paneer. Intian kuuluisin pinaatti-curry.
Niinkuin säännölliset lukijat jo ovat ruokatarinoista huomanneet, Intialainen keittiö on paljosta velkaa moguleille. Tämäkin ympäri maailmaa levinnyt on alunperin mogulien keksintöä. Monellakin eri tavalla. Pinaatti on levinnyt Intiaan muinaisesta Persiasta, mutta sitä ei tiedetä kenen toimesta ja milloin. Se tiedetään että Intiasta se levisi Kiinaan vuonna 647, jossa sitä kutsuttiin nimellä ’persialainen vihannes’. Pinaatti siis…
-
Takkāḷi mēzhukkupuraṭṭi. Piinallinen herkku Keralasta.
Intian eteläiset curryt ovat todella paljon styrkimpiä kuin pohjoisen. Syynä tälle on etelän kuumempi ilmanala. Ennen vanhaan sanottiin, että trooppisissa maissa syödään paljon chiliä, koska se peittää hyvin pilaantuneen ruuan maun ja kuumassa ruoka pilaantuu helposti. Minä en oikeastaan usko tähän. Kyllä pilaantunut ruoka maistuu pilaantuneelle vaikka siinä olisi miten chiliäkin. Minä uskon että chili…
-
Kashmirin chili
Kashmirin chiliä käytetään monessa intialaisessa reseptissä. Mitäs se sellainen chili on? Kuinka vahvaa se on? Kuinka montaa tavallista punaista Pirkka-chiliä vastaa yksi kashmirin chili? Hankaluus intialaisissa resepteissä on lähinnä siinä, että jos reseptissä lukee että kahdeksan kuivattua chiliä, meikäläinen ei voi tietää minkä lajikkeen chilistä puhutaan. Silloin ruuan tulisuus voi vaihdella Scovillen asteikolla 1500SHU:sta 1…
-
Pakorat, eli kanda bhaji. Sekavan nimistä herkkua Mumbaista.
Uppopaistettu ruoka on joka paikassa ihanaa. Aiemmin kirjoitettujen samosa-snacksien lisäksi toinen kuuluisa uppopaistettu katuherkku Intiasta on pakorat. Tai oikeastaan me länkkärit tunnemme ne nimellä pakora, mutta niillä on vähän eri nimi riippuen siitä missä päin Intiaa mennään. Intiassa ne kirjoitetaan aika usein myös muodossa pakoda, koska Hindin r-äänne on puolivälissä meikäläistä r-äännettä ja d-äännettä. (Lingvistisesti…