Kategoria: Intia
Intian keittiötä ei voi oikein yleistää. Intian niemimaalla on kymmenittäin itsenäisiä ruokakulttuureita joilla on jokaisella uskomattoman pitkät historialliset ja kulttuurilliset juuret. Uskonnot vaikuttavat syömiseen intialaisen keittiön alueella enemmän kuin missään muualla.
Intian miljardin ihmisen keskuudessa on kymmeniä erilaisia uskontoja ruokasäännöstöineen, joten intiassa on alueellisten perinteiden lisäksi myös sisäkkäisiä uskonnollisia koulukuntia jotka osittain limittyvät. Myös lukuiset valloittajat ovat tuoneet Intiaan oman jälkensä.
Mogulit toivat loisteliaan ruokakulttuurin nykyisestä Lähi-Idästä ja Brittiläisen Intian aika toi kansainvälisen kaupan myötä niemimaalle paljon uusia raaka-aineita, joita indokeittiöt yhdistelevät edelleen uusilla tavoilla ikivanhoihin resepteihin. Intia on siinä määrin valtava kokonaisuus, että sen ruokakulttuurista olen ehtiny kirjoittaa aika laajasti. Täältä löytyy pino artikkeleita aiheesta.
Intia on myös perheemme yksi lempikeittiöistä, sillä lapsuutensa intialaisessa kulttuurissa viettänyt Gastrodonna yhdistää intialaisen ruuan aina lapsuuteensa. Mikään ei ole niin hyvää kuin äidin curry.
-
Karanteeniruokaa kaukomailta: Dhal Bhat Tarkari
Koronakaranteenista täällä terve. Kyselin tuolla Facebookin puolella jokin aika sitten mistä ihmiset olisivat kiinnostuneita lukemaan ja useampi toivoi helposti kotioloissa valmistettavia, mielellään hyvin säilyvistä aineksista valmistettuja ruokia. Dhal bhat oli yksi niistä jota toivottiin ja siitä lähdetään liikkeelle. Dhal bhat on yksi niitä ruokia joista on pitänyt kirjoittaa jo pitemmän aikaa, onhan kyseessä kuitenkin ehkä…
-
Phall curry. Oivallinen vappucurry.
Brittiläis-intialais-bangladeshilainen käytännönpila. Tähän curryyn päättyy tältä erää Intian kierroksemme. Lisää seuraa tulevaisuudessa, sillä koko ajan löytyyy stooreja ja reseptejä jotka pitäisi kirjoittaa, mutta välillä pyörähdetään Konkistadorien jalanjäljillä Karibialla ja Etelä-Amerikassa. Historiaosuus saattaa olla hivenen synkkää luettavaa, mutta reseptit ovat hienoja. Käydään kuitenkin läpi vielä yksi curry. Eräs lukijani toivoi tämän curry käsittelyä blogissa. Tämä ei…
-
Intian leivät: Bhatura. Uppopaistetta ja jugurttileipää.
Bhaturaa tehdään jotta voi syödä oikeaoppisesti punjabi cholea. Silloin kun aterialla on syönnissä sekä chana masalaa että bhaturaa, ateriakokonaisuutta kutsutaan nimellä chole bhature, eli cholea ja bhaturaa, kikhernettä ja hrmh… bhaturaa. Bhatura • 180g puolikarkeita vehnäjauhoja (maida) • 60g durumvehnäjauhoja • 1½ tl leivinjauhetta • 2 tl sokeria • suolaa maun mukaan • 2-3 rkl…
-
Chana masala eli Punjabin chole.
Chana ja chole tarkoittavat samaa asiaa eri kielillä, eli kikhernettä. Ruokalaji chana masala ja punjabi chole ovat oikeastaan samaa ruokaa. Jos niillä joskus historiassa on ollut eroa, se on myös jäänyt historian hämäriin. Tämä kikhernecurry on kuitenkin jäänyt eloon, sillä tämä on todellista lohturuokaa Intian niemimaan ja lähiseutujen asukkaille. Taas kerran huomaamme lähtevämme liikkeelle Pohjois-Intiasta…
-
Palak Paneer. Intian kuuluisin pinaatti-curry.
Niinkuin säännölliset lukijat jo ovat ruokatarinoista huomanneet, Intialainen keittiö on paljosta velkaa moguleille. Tämäkin ympäri maailmaa levinnyt on alunperin mogulien keksintöä. Monellakin eri tavalla. Pinaatti on levinnyt Intiaan muinaisesta Persiasta, mutta sitä ei tiedetä kenen toimesta ja milloin. Se tiedetään että Intiasta se levisi Kiinaan vuonna 647, jossa sitä kutsuttiin nimellä ’persialainen vihannes’. Pinaatti siis…
-
Takkāḷi mēzhukkupuraṭṭi. Piinallinen herkku Keralasta.
Intian eteläiset curryt ovat todella paljon styrkimpiä kuin pohjoisen. Syynä tälle on etelän kuumempi ilmanala. Ennen vanhaan sanottiin, että trooppisissa maissa syödään paljon chiliä, koska se peittää hyvin pilaantuneen ruuan maun ja kuumassa ruoka pilaantuu helposti. Minä en oikeastaan usko tähän. Kyllä pilaantunut ruoka maistuu pilaantuneelle vaikka siinä olisi miten chiliäkin. Minä uskon että chili…
-
Kashmirin chili
Kashmirin chiliä käytetään monessa intialaisessa reseptissä. Mitäs se sellainen chili on? Kuinka vahvaa se on? Kuinka montaa tavallista punaista Pirkka-chiliä vastaa yksi kashmirin chili? Hankaluus intialaisissa resepteissä on lähinnä siinä, että jos reseptissä lukee että kahdeksan kuivattua chiliä, meikäläinen ei voi tietää minkä lajikkeen chilistä puhutaan. Silloin ruuan tulisuus voi vaihdella Scovillen asteikolla 1500SHU:sta 1…
-
Pakorat, eli kanda bhaji. Sekavan nimistä herkkua Mumbaista.
Uppopaistettu ruoka on joka paikassa ihanaa. Aiemmin kirjoitettujen samosa-snacksien lisäksi toinen kuuluisa uppopaistettu katuherkku Intiasta on pakorat. Tai oikeastaan me länkkärit tunnemme ne nimellä pakora, mutta niillä on vähän eri nimi riippuen siitä missä päin Intiaa mennään. Intiassa ne kirjoitetaan aika usein myös muodossa pakoda, koska Hindin r-äänne on puolivälissä meikäläistä r-äännettä ja d-äännettä. (Lingvistisesti…
-
Baingan bharta. Koko Intian rakastama grilliruoka.
Munakoiso on alunperin kotoisin Intiasta. Se kasvaa siellä villinä ja sitä on syöty jo esihistoriallisista ajoista lähtien. Mokoma pötkylä on tosin kiertänyt aika pitkän lenkin päästäkseen erääksi Intian rakastetuimmaksi ruuaksi. Munakoiso nimittäin lähti Intiasta ilmeisesti Silkkitietä pitkin Persiaan ajanlaskun alun tienoilla. Eräitten teorioiden mukaan se tosin päätyi Kaksoisvirtain maahan jo Induksen varhaisilta korkeakulttuureilta Mohenjo Darosta,…
-
Navratan korma. Yhdeksän jalokiven curry.
Tämä ruoka on peräisin mogulien aikakaudelta. Vaikka mogulit olivat varsinaisia velhoja liharuokien kanssa, varsinkin ensimmäiset Intian moguliruhtinaat olivat avarakatseisia paikallisen ruuan suhteen. Tämän ruuan tarina johdattaa meidät Suurmoguli Akbarin hoviin. Akbar, joka hallitsi vuosina 1556-1605 oli poikkeuksellisen valistunut hallitsija. Hän ymmärsi alamaistensa uskonnollisia tunteita ja asetti hindut, muslimit, kristityt ja kaikkien uskontojen kannattajat samalle viivalle.…
-
Ruma sana-curry ja curryjauheen perimmäinen tarkoitus.
Brittiläisintialainen ruoka on huomattavasti monisyisempi asia, kuin pelkkä eurooppalaisten ja intialaisten ruoka-aineiden ja ruokalajien yhteensulautuma. Ruokakulttuuri ilmentää perustavanlaatuisella tavalla syöjänsä kulttuuria. Samalla kun ensimmäiset britit tulivat Intiaan, he kohtasivat kulttuurin joka oli todella erilainen kuin heidän omansa. Sopeutuakseen Intiaan, brittien oli otettava jotain intialaista itseensä ja intialaisten oli puolestaan omaksuttava jotain briteiltä pärjätäkseen uusien siirtomaaisäntien…
-
Mulligatawny. Kanakeitto jota ei voi kirjoittaa oikein.
Tämä on eteläisen Intian tamilikokkien kolonialisteja varten kehittelemä ruoka. Brittiläisten siirtomaaherrojen ruokailutavat tulivat yllätyksenä tamilitaustaisille kokeille. Nohevat tamilikokit joutuivat venyttämään mielikuvituksensa äärimmilleen, kun siirtomaaeliitti halusi aina syödä keittoa ennen pääruokaa. Eteläisen Intian keittiöperinteessä ei keittoja tunnettu, joten kekseliäisyyttä tarvittiin. Ruuan nimi tulee tamilin kielen sanoista மிளகாய் (miḷagāy) eli ’chili’ ja தண்ணி (taṇṇi) eli ’vesi’ (Alkuperäisen…
-
Intialainen dryrub kanalle.
Intialainen mausteseos grillatulle kanalle: 2 rkl savupaprikaa 2 rkl chili jauhetta 2 rkl curry jauhetta 2.5 rkl jauhettua jeeraa 2 rkl valkosipulijauhetta 1 rkl sipulijauhetta 2 tl kurkumaa 2 tl kardemummaa 3 tl jauhettua korianteria 2 tl sipulijauhetta 1 tl sinappijauhetta 1 tl jauhettuja fenkolinsiemeniä 1 tl garam masalaa 1tl vastaraastettua mustapippuria 0.5tl jauhettua inkivääriä…
-
Kedgeree. Kalaruokaa skottilaiseen koti-ikävään.
Tämä resepti on edelleenkin aika yleinen brittiläisessä pöydässä. Sitä oikestaan pidetään nykyään olennaisesti englantilaiseen keittiöön kuuluvana eikä sen intialaisia juuria juurikaan ajatella. Alunperin kyseessä on khichri-niminen riisiruoka jossa oli riisin lisäksi oikeastaan ainoastaan linssejä ja mausteita. Intiassa khichriä pidetään usein ensimmäisenä kiinteänä ruokana mitä vauvat syövät, joten se on miedosti maustettua. Tämä selittää myös sen,…
-
Maakapteenin kanacurry
Taas yksi mystinen ruokalaji jonka alkuperästä ei ole täyttä varmuutta ja alkuperätarinasta löytyy montakin versiota. Alkuperäinen nimi on ’Country Captain Chicken Curry’ ja siirtomaa-aikoina tämä oli todella yleinen ruoka Intiassa ja Englannissa. Ruokalaji on painunut Briteissä unholaan ja Intiassakin tämä muistetaan lähinnä enää Mumbaissa. Tätä nykyä ruoka on Intiaakin suositumpi kaikista maailman paikoista Yhdysvaltojen syvässä…
-
Rautatielammascurry Intiasta
Tähän ruokaan liittyy mielenkiintoisia tarinoita. Tämä ruoka tunnetaan aika laajalti Intiassa, mutta sen syntytarinaa pitää hakea aika syvältä internetin syövereistä. Yleensä tarinasta tiedetään vain se, että se on muuten kuin bengalilainen lammascurry nimeltään kosha mangsho, mutta miedompi ja happamampi, ja että sitä tarjoillaan pitkänmatkan junissa. Tarina rautatielampaasta kulkeutuu todellakin brittiläisen Intian aikoihin. Se on legendan…
-
Samosat. Mogulipasteijoita monilla täytteillä.
Samosat ovat tätä nykyä niin olennainen osa intialaista keittiöperinnettä joka puolella Intiaa, että siellä saattaa jopa suututtaa keskustelukumppanin kertomalla että niiden alkuperä on 900-luvun Persiassa, jossa ne tunnettiin nimellä sambosa. Keski-Aasiassa näitä täytettyjä taikinakolmioita on syöty jo toista tuhatta vuotta, mutta Intiaan näiden uskotaan saapuneen jo ennen moguleita vanhan Delhi-sultanaatin mukana 1300-luvulla. Siinä missä Persiassa…
-
Paneer. Intialainen kotijuusto.
Paneer (tai panir) on tärkeä intialaisen ruuan rakennuspalikka. Paneeria käytetään proteiinina monissa intialaisissa ruuissa. Sitä käytetään kuutioidaan curryihin ja raastetaan koftataikinaan ja murennetaan pakoran täytteeksi. Siitä tehdään myös jälkiruokia. Se on Intian monipuolisin juusto. Teknisesti ottaen tämä ei ole mogulien keksintöä, vaan se on tullut pohjois-Intiaan persialaisten kauppiaiden mukana 1200-luvulla. Sana paneer on samaa kantaa…
-
Kheema kofta ja kashyu masala. Eli lammaslihapullat ja cashewpähkinäkastike.
Kofta on jotain joka tuli Intiaan Persian alueelta tulleiden mogulien mukana. Kofta on itseasiassa ajautunut aika laajalle joka suuntaan Persiasta. Sitä syödään Joka puolella Euraasiaa, Marokosta Thaimaahan. Sillä on monta nimeä, jotka kaikki kuulostavat jotakuinkin samalta. Köfte, kufta, qofte ja ćufte tarkoittavat kaikki samaa ruokaa. Nimi tulee klassisen persian kielen verbistä kōftan (کوفتن), joka tarkoittaa…
-
Dum Biryani.
Dum Biryani – Järjettömän hyvä moguliruoka joka vaatii vähän paneutumista. Biryani on oikein viimeisen päälle moguliruhtinaille sopiva ruokalaji. Tätä samaa itseasiassa on tarjottu Shah Jahanin hovissa 1600-luvun alussa. Joskin sitä tarkkaa reseptiä ei oikein osaa soveltaa, sillä raaka-aineita on puolet enemmän ja resepti on kirjoitettu arkaaisella hindillä. Vaikka joku sen osaisi kääntääkin, epäilen ettei niistä…