Kategoria: Japani
Japani on kulinaristin taivas, jossa ruuan herkullisuus perustuu selkeille perusmauille ja laadukkaille raaka-aineille. Japanissa on kerrostuneina useita erilaisia ruokakulttuureita jotka kaikki ovat lähtökohdiltaan hyvin erilaisia. On rituaalinen kaiseki, eli teeruoka jossa zeniläiset arvot ovat keskeisiä, ruuan täytyy olla kaunista ja maut puhtaita ja ylimaallisia. Se ei kuitenkaan ole kuin murto-osa siitä mitä japanilaiset syövät.
Japanin avautumisen myötä länsimainen ruoka eli yōshoku on saavuttanut paljon suosiota. Nyt tosin puhutaan japanilaisten käsityksestä länsimaisesta ruuasta joka on luonteeltaan hyvin erilaista verrattuna alkuperäiseen ja sitä voisi pikemminkin kutsua japanilaisen ja eurooppalaisen fuusioksi.
Japanilainen ruokakultturi on täynnä historiallisia kerrostumia ja on kiehtovaa huomata miten ruoka-aineet ja reseptit ovat lainautuneet naapurimaista ja kauempaakin. Japani on yksi Gastrodontin lempikeittiöitä, joten täältä löytyy todennäköisesti usein uutta luettavaa.
-
Nanbanzuke – Etelänbarbaarien etikkakalaa Japanista
Nanbanzuke on käsittämättömän upea kylmä kalaruoka japanista yhdistää eurooppalaista ja japanilaista ruokaperinnettä japanilaisille ominaiseen tyyliin. Yksinkertaista ja helppoa, samalla naurettavan hyvää kesäruokaa. Tämä ihana ruoka innoitti minut kirjoittamaan niin että juttua riitti tämän reseptin lisäksi myös kokonaiselle historia-artikkelille joka käsittelee ’nanban-kaupan’ kautta Japanissa, jonka ansiota nanbanzuke-ruokalaji myöskin on. Sekin juttu tosin on vielä kesken, joten…
-
Furikake – Köyhien lääkkeestä arvostetuksi joka pöydän riisimausteeksi
Furikake on suosittu pöytämauste, joka on helppo ja herkullinen lisäke riisille. Sen historia on mielenkiintoinen ja se valmistuu helposti mentsyu-kastikkeen sivutuotteena.
-
Zaru Soba – japanilainen helleruoka ja oodi tattarille
Zaru Soba on kaikessa yksinkertaisuudessaan kylmiä nuudeleita dippikastikkeella. Kuulostaa erilaiselta, mutta pienellä pohjustuksella niissä on järkeä ja tarina joka johdattaa taas kauas historian hämärään. Monet eivät tule ajatelleeksi sitä kuinka kuuma maa Japani on. Kesäkuusta elokuuhun Japanissa on sadekausi. Pohjoisin saari Hokkaido ja pohjoisimmat saaret säästyvät Tyynenmeren kosteudelta ja niissä on hyvin suomalainen kesäilmasto. Muualla…
-
Raimukoshō – Ihana grillilisuke Japanista
Yuzukoshō – Loistavasti markkinoitu legenda Japanilaisissa ruuissa parasta on se, kuinka melkein jokaiseen liittyy joku legenda. Niin myös tämän ihanan tulisen, happaman ja suolaisen lisukkeen alkuperän tapauksessa. Yleensä tämä legendaarinen lisuke tehdään yuzu-sitruksesta sekä chilistä ja sitä kutsutaan nimellä Yuzukoshō, mutta koska Suomesta ei mistään saa yuzua tuoreena, tein sen limetistä ja käänsin nimen vastaavasti…
-
Tsukune 捏ね- japanilaiset kanapullat
Nuijittua lihaa persiasta Japanilaiset kananjauhelihavartaat. Ihanan helppo arkiruoka tai vähän juhlavampi alkupala grillijuhliin. Juuri minkäänlaista historiaa tai etymologiaa ei tälle ruualle löydy. Vähän niinkuin koettaisit etsiä lihapullien historiaa. Ei oikein löydy mitään erityistä. Lihapullan historia on tuntematon, kukaan ei tiedä missä se on keksitty. Lihapullien alkuperäksi arvellaan Kaksoisvirtain maata eli nykyisen Persian aluetta koska siellä…
-
Okonomiyaki. Kaikkea mitä haluat paistettuna.
Tällä reseptillä jätämme Japanin hetkeksi aikaa. Nyt jos koskaan kannattaa liittyä postituslistalle, niin saa sähköpostiin koko tämän Japani-sarjan ensimmäisen osan kaikki artikkelit. Seuraavaksi lähdemme toviksi Intiaan, mutta vielä tänään ihmetellään suosittua japanilaista katuruokaa nimeltä Okonomiyaki, joka kääntyy suomeksi muotoon ’kaikkea mitä haluat paistettuna’. Käytännössä se on kaalipannari jonka päällä tarjoillaan makealla kastikkeella ja majoneesilla ryydytettynä…
-
Tonkatsu ja Yōshokun monet kasvot.
Niinkuin tempuran kohdalla kirjoitin, Edo-kauden kohdalla friteeraus saapui Japaniin. Länkkäriruuat saivat vielä hetken odottaa, sillä ’suljetun maan’ kaudella Japaniin ei juurikaan tullut ulkopuolisia vaikutteita. Japanilaisten tuli tyytyä perinteisiin ja tempuraan yli 250 vuoden ajan. Kun Edo-kausi loppui vuonna 1867 shōgun Tokugawa Yoshinobun luovuttua vallasta, alkoi Japanissa Meiji-restauraatioksi kutsuttu kausi keisari Meijin mukaan. Keisari Meijin johdolla…
-
Oyakodon ja muita japanilaisia ruokasanaleikkejä.
Japanilaisilla on aika hienovarainen ja runollinen tapa nimetä ruokiaan. Kasvojen säilyttämiseen keskittyviltä japanilaisilta tämä on osoitus hienoviritteisestä huumorintajusta. Ruokalajeja ja raaka-aineita on nimetty pitkin historiaa niminllä joissa on salaviisautta tai sisäpiirin merkityksiä. Esimerkiksi hevosenlihaa tarkoittava sana sakuraniku tarkoittaa sananmukaisesti ’kirsikkalihaa’. Nimi on tullut vanhasta japanilaisesta kansanalaulusta jonka sanat käännettynä kuuluvat: ”Miksi ihmeessä sidot hevosesi kukkivaan…
-
Sotalaivacurry. Japanin laivaston perjantaiherkku.
Vuonna 1872 Japanin laivastossa tapahtui kummia. Pari kokkia jotka olivat olleet aiemmin töissä brittiläisellä yrityksellä Hong Kongissa värväytyivät laivastoon. Nämä kokit esittelivät laivastolle curryn, joka oli tuossa vaiheessa täysin uusi keksintö japanilaisille. Siinä määrin sekaisin japanilaiset menivät naudanlihan ja curryn sekoituksesta että siitä tuli nopeasti koko laivaston suosikkiruoka ja muutaman vuoden jälkeen vuonna 1877 Yokohamassa…
-
Wasabi. Shōgunin vaikea juuri.
Useimmille wasabi on itsestäänselvyys nigirisushin ja soijan välimaastossa. Tuo vaaleanvihreä tahna, josta tulee potkua elämään sushiravintoloissa. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Useimmat meistä ovat maistaneet sushinsa kanssa vihreäksi värjättyä piparjuurta, joka on korkeintaan maustettu oikealla wasabilla. Puutarhurin painajainen. Oikea wasabi eli maustekrassi tai Wasabia japonica tai japaninpiparjuuri on monimutkainen juuri. Se on pahamaineisen vaikeasti…
-
Soijamarmoroidut munat.
Shōyu tamago – kaunista herkkua Visuaalisuus on japanilaisessa ruuassa todella tärkeää. Sen takia kannattaa nähdä vaivaa ruuan elementtien kanssa. Shōyu tamago eli soijamunat ovat todella hienoja. Myös maku on tärkeää ja onneksi nämä munat ovat myös aivan sairaan hyviä. Suolainen umami yhdistettynä kananmunaa toimii todella hyvin. Näissä munissa parasta on niiden monikäyttöisyys. Niitä voi mutustaa…
-
Soija. Ruokamaailman superpapu.
Soijapapu on japanilaisten superruokaa. Siinä on huikeita määriä energiaa ja ravinteita. Sata grammaa soijapapua sisältää 36% päivän proteiinitarpeesta, 37% kuidusta, ja yli 100% raudantarpeesta. Sen lisäksi siinä on fosforia, mangaania, B- ja K-vitamiineja, magnesiumia, sinkkiä ja kaliumia. Karkeasti ottaen kolmasosa soijapavusta on hiilihydraattia, kolmasosa proteeiinia ja loput rasvaa ja vettä. Todella tehokas paketti. Ei siis…
-
Tempura. Uppopaistettuja asioita japanilaiseen tapaan.
Tempura ja Yōshoku, eli japanilais-länsimaalainen ruokakulttuuri. Japanilla on historiassa ollut jaksoja jolloin ulkopuolisia vaikutteita on karsastettu, koska niiden on pelätty valtaavan tilaa japanilaiseksi katsotulta kulttuurilta. Monet ulkopuoliset vaikutteet ovat kuitenkin tarttuneet Japanin saarille kuin tervaan. Korean niemimaalta paenneilta pakolaisilta japanilaiset oppivat noin vuoden 250 tienoilla paljon asioita, raudan käytöstä kastelujärjestelmien käyttöön ja valtion virkakoneiston pyörittämiseen,…
-
Dashi ja umami. Viidennen maun salaisuus.
Vaikka aiemmin kirjoitin että japanilaisessa keittiössä ei käytetä kovin runsaasti mausteita ruuassa, ei se silti tarkoita ettei ruoka olisi maukasta. Päinvastoin. Dashi-liemi on yksi niistä syistä, miksi japanilainen ruoka maistuu. Sen maku on todella hienovarainen pelkiltään, mutta kun sen yhdistää muihin ruokiin, se tuo ruokaan hienovaraisen kerroksen makua joka ei ole suolaista, makeaa, hapanta eikä…
-
Tamagoyaki. Kumma munakas.
Edellisessä reseptissä mainitsin että japanilaiset rakastavat kananmunaa. Tämä rakkaus yhdistettynä satojen vuosien pieteettiin ruuanlaitossa johtaa mielettömiin tuloksiin. Tamagoyaki on yksinkertainen ja mielettömän maukas ruokalaji, joka toimii elementtinä monessa muussa japanilaisessa ruuassa. Sana tamago tarkoittaa yksinkertaisesti kananmunaa ja yaki tarkoittaa paistettua. Tekniikka tekee tästä jotain ihan muuta. Oikein tehtynä tamagoyaki on hyvä esimerkki siitä miten yksinkertainen…
-
Soboro donburi. Riisikulhoruokaa.
Japanilaiset syövät yleensä riisinsä erillään muusta ruuasta. Jos riisi ja muu ruoka ovat samassa kulhossa, useimmiten ruokalaji on nimeltään donburi. Nimi tarkoittaa ”riisikulhoruokaa” ja niitä on todella monta erilaista. Usein nimi voidaan lyhentää muotoon don, kuten tässä tapauksessa. Ruoka tunnetaan tavallisesti nimellä soboro don. Soboro tarkoittaa paistettua jauhelihaa, joten tämä ruoka on nimensä mukaisesti paistettua…
-
Shichimi tōgarashi. Seitsemän maun pippuri.
Yleensä ottaen japanilaiset eivät juurikaan mausta ruokiaan, vaan maustaminen tehdään raaka-aineilla. Sen japanilaiset tosin osaavatkin todella hyvin. Silloin kun japanilaiset käyttävät mausteita, se on usein shichimi tōgarashia eli ’seitsemän maun pippuria’. Tällä mausteella on historiaa. Se on pyörinyt japanilaisten kulhoissa jo 1600-luvulta asti. Sen kehitteli Edo-kaudella vuonna 1625 Tokiossa Yagenbori-niminen yrttilääkäri, joka myi sekoitusta alunperin…
-
Riisi. Japanilaisen keittiön kulmakivi.
Ajattelin reissata lempikeittiössäni japanilaisessa keittiössä jonkin aikaa. Olin ajatellut aloittaa japanilaisesta currysta, mutta siitä on vaikea aloittaa, koska peruskivi on vielä muuraamatta. Japanilaista keittiötä ei voi aloittaa currysta. Se vain on väärin. Japanilaista keittiötä tulee lähestyä nöyrästi ja kunnioituksella. Japanilainen keittiö on aivan mieletön! Niin hienostunut ja monisyinen, outo ja eksoottinen, mutta toisaalta monessa asiassa…
-
Gohan. Keitetty japanilainen riisi.
Japanilaiset syövät riisiä niin paljon, että useimmat käyttävät erikoistuneita riisinkeittimiä jossa on säätöjä ennemmän kuin meikäläisessä. Useimmilla meistä ei kuitenkaan ole Zojirushin tietokoneistettua induktioriisinkeitintä, joten tämä resepti on kattilassa valmistetun riisin yleisohje. Japanilaisissa riiseissä on lajikekohtaisia eroja valmistuksessa, mutta kaikessa yksinkertaisuudessaan japanilainen keitetty riisi valmistetaan näin. Ainekset: 1dl riisiä per syöjä vettä yhtä paljon kuin…
-
Japanilainen curryjauhe
Asia joka tulee monelle yllätyksenä, on se kuinka paljon japanilaiset syö currya. Sushi häviää kirkkaasti syödyimpänä kotiruokana kare raisu-ruualle, joka on käytännössä sama kuin englanninkielen curry rice japanilaisittain äännettynä. Se ja monta muuta japanin currya ja muuta herkkua seuraavat blogissani tällä viikolla, mutta ennen kuin tutkiskelemme japanilaisia curryja, meidän pitää selvittää mitä japanilaiseen curryjauheeseen laitetaan.…